Шеф-повар – это прежде технолог PDF Печать
[03.04.2013 18:21]
Эксклюзивное интервью с успешным киевским ресторатором Сергеем Предко, мастером на все руки, известным также как «человек-оркестр», о любимой, понятной, вкусной еде и четком позиционировании в ресторанном бизнесе.

 
- Расскажите, с чего началась ваша карьера ресторатора?

- Впервые с ресторанным бизнесом я познакомился лет 20 назад, придя работать в ресторан «Гурман» компании «Альянс». Так как это были 1990-е, и нужно было иметь не одну работу, то занимался я понемногу всем: был и музыкантом, и закупщиком продуктов, временами и бармена подменял. А вот настоящая моя карьера ресторатора началась в 1997-м году, когда мы начали строить «Дежавю». После него последовали другие рестораны, и таким образом ресторанный бизнес стал делом всей моей жизни.

- Какие рестораны вам нравится открывать?

- Мне всегда нравилось открывать демократичные заведения с интересными названиями, которые будут вызывать улыбку… Безусловно, далеко не всегда идея ресторана воплощается в жизнь в первозданном виде. Скорее всего, так никогда не бывает, ведь ресторан строится как минимум год, а это довольно большой отрезок времени, и приходится многое корректировать, а то и совсем менять.

- Какие рестораны вам ближе по духу? С какой кухней и с какой атмосферой?

- Мне ближе всё свободное, демократичное – то, что не сковывает человека, а освобождает его. Я хочу, чтобы в моих заведениях люди чувствовали себя так же комфортно, как дома. То же касается и кухни. Во всех наших ресторанах мы пропагандируем простую, вкусную, сытную кухню. Я не понимаю, как можно строить модные или немодные рестораны. Кухню нельзя сравнивать с рубашкой: сегодня в моде вот эта, а завтра другая. Кухня – это нечто стабильное. Это, прежде всего, еда и еда любимая, понятная, вкусная, которую заказываешь, потому что любишь её. Иногда на экзотику можно сходить. Однажды в Донецке меня пригласили в ресторан попробовать пиццу из крокодила и съесть хвост кенгуру. Мне всегда интересно полюбопытствовать и попробовать что-то необычное!

В какой-то момент мне показалось, что мы не умеем делать простые и доступные рестораны и занимаемся только пафосными заведениями для премиум-класса. Но это не так! Мы рады видеть в наших ресторанах все больше и больше гостей со средним уровнем дохода. С удовольствием проводим выпускные вечера, ведь вчерашние школьники завтра станут владельцами наших карт и нашими гостями. Мы рады бабушке с собачкой, рады каждому, кто имеет две пары брюк и мобильный телефон. Первое, что располагает человека к твоему ресторану – это интересное название. Вот «Коза-Дереза» или «Чёрный Поросёнок» стали в этом плане попаданием в десятку. Но изначально самое важное в ресторане – это четкое позиционирование. Когда человек заходит в ресторан, садится за стол, заказывает блюда, пробует и понимает, что он попал в украинский или грузинский ресторан. Сначала всё-таки придумываешь название, которое хорошо запоминается. Интерьер создаешь, уютный и атмосферный, для того чтобы гостю было всегда комфортно. Твои официанты улыбчивые и шутливые. И кухня простая, сытная и оригинальная.

- Расскажите кратко о других своих ресторанах и их аудитории. 

- Мы задумывались о блинной, но необычной блинной. Назвали её «Креп де Шин» – хорошо всем знакомое слово, легко запоминается, да ещё и обыгрывает название французских блинчиков – крепов. Посетив один нью-йоркский ресторан, где среди 120 начинок для блинов присутствовало всё, что можно было завернуть в тесто, я загорелся идеей открыть такое заведение и в Киеве. А перед открытием я съездил в Париж, где шла подготовка нашего крепье для ресторана «Креп де Шин». Есть у нас и формат вечернего бара. Это «GORILLA BAR». Его бармены работают в режиме нон-стоп с 18:00 и до 6:00 утра. Особенно горячо им приходится на тематических вечеринках, которые проходят здесь каждую субботу с собственным антуражем, конкурсами и призами. Как пример среднего ценового сегмента могу привести еще два ресторана с грузинской кухней «Хинкали», восточной и крымской кухонь – сеть ресторанов «Тюбетейка» и армянской кухней – «Ани», которые мы открыли в 2006 году. После ресторана «Казбек» захотелось открыть что-то подобное, но только с более
демократичный средним счетом.

Людям, которые приходят в ресторан «Дежавю», по большому счету абсолютно всё равно, поет здесь Алла Пугачёва или ВИА «Мелодия». Они приходят сюда, потому что здесь весело, атмосферно, потому что им здесь приятно находиться. Музыка, которая играет в «Дежавю» – это мелодии проверенные временем, но уже в новой аранжировке. Это те мелодии, которые лежат глубоко в подсознании, они играли в твоём доме, когда ты ещё лежал в своей кроватке с погремушкой, и ты откуда-то их помнишь. И все эти запахи, и рецептура. И безупречная кухня от Владимира Заугольного!

Украинский столичный ресторан "Спотыкач" мы открыли в 2008 году. Он возвращает своих гостей в далекие 60-ые года прошлого века в хрущевские времена: кого-то – в детство, кого-то – в молодость. Атмосфера, интерьер, меню, музыкальное оформление – всё здесь выдержано в духе той эпохи. Дизайн "Спотыкача" разрабатывали братья Юдины. Многие элементы декора я привёз из собственного дома – сервизы, картинки, гитару на стене... Здесь даже висят различные дипломы и грамоты о спортивных достижениях - мои и моего отца. Это место, куда хочется возвратиться и вспомнить те моменты нашей жизни, которые больше не повторятся…
 
 
- Хотелось бы еще раз вернуться к теме караоке. В Киеве достаточно много разнообразных караоке-баров, караоке-ресторанов. Чем от них отличается «GORILLA BAR»?

- В первую очередь, локацией в самом центре Печерска. Это место, где можно петь до утра, не ссорясь с жителями соседних домов. Во-вторых, в «GORILLA BAR» большая посадка, в отличие от других заведений караоке. Это один из самых больших караоке-баров в Украине. И, в-третьих, атмосферой. Там много вечеринок, караоке-баттлов, конкурсов… Это всегда весело! GORILLA никогда не спит. Если есть ночная жизнь, то она вся в «GORILLA BAR»!

- Где Вы ищете вдохновение для своей работы?

- В поездках, путешествиях по разным странам, в литературе, фильмах. Один мой друг предлагал сделать ресторан по мотивам повести Николая Гоголя «Вий». Атмосферный, со всеми этими «Відкрийте мені очі!» Он уже землю под ресторан нашел и стал договариваться с архитекторами… Но у меня ко всему потустороннему, темному душе не лежит. Даже если это ирония. Может потому что я человек верующий. Но мне такие рестораны не интересны, мне по душе заведения с атмосферой веселой и светлой. Систематически изучаю другие интересные проекты. Мне очень нравятся львовские рестораны. Как кухней, так своей концептуальностью.

- Как вы относитесь к европейскому опыту в ресторанном бизнесе?

- На Западе семейные ценности в ресторанном бизнесе почти буквальны. Там очень много маленьких ресторанчиков, которыми занимается всё семейство: отец – на кухне, брат – за барной стойкой, сестра – в зале… У них в крови – гостеприимство. Они видят таким своё будущее.

Не знаю, будет ли у нас когда-нибудь такое, как в европейских ресторанах, когда к тебе подходит седой официант, и ты ему доверяешь, идёшь у него на поводу, потому что он всё подскажет, совсем поможет, всё посоветует. У таких официантов всегда самые большие чаевые. На Западе это очень уважаемая профессия. Не знаю, будет ли у нас когда-нибудь также. Сегодня очень сложно найти отличных официантов. У нас ведь как: не поступил в институт, решил год подносы поносить, а потом уже заняться чем-то полезным.

- А где Вы ищете новые кадры?

- Если речь идёт о линейном персонале – по объявлениям. Если говорить о руководящих должностях – то в основном растим свои кадры. Если это линейный персонал, просматриваем резюме или по рекомендации. Редко удается из официанта вырастить настоящего руководителя, ведь он может быть хорошим исполнителем, но не всегда из него получится хороший менеджер. Но у нас это выходит. Наверное, всё дело тут в учителях.

- Каким должен быть современный шеф-повар?

- Шеф-повар – это не какой-нибудь food-дизайнер, он в первую очередь – технолог. Он создает главный элемент продаж – меню. Это ключ к сердцу гостя. Бывает, повара так хотят самореализоваться, что начинают выдумывать невероятные рецепты, подбирать необычные продукты, так что меню получается основанным на одной экзотике и не может быть интересным управляющему. Мы думаем о том, чтобы блюда шеф-повара нравились людям, чтобы они были доступными, и цена соответствовала качеству, размеру блюда, чтобы ожидания гостя оправдались. Прежде всего, мы работаем для гостей и на гостей.
 

 
Погода, Новости, загрузка...

Наши партнёры

Angel Fest
Флер d'Оранж 
Cigar Club 

Погода в Украине

Погода в Киеве Погода в Донецке на неделю Прогноз погоды во Львове Погода в Одессе на неделю